近日，广东省揭阳惠来一家肠粉店发生一起食物中毒疑似病例，导致5人就医，其中一人死亡。随后，广东省市场监督管理局发出消费提醒：提防米酶酸毒素中毒。

大米酶酸是什么样的毒素？含有什么样的食物？最早注意到大米酶酸中毒是在20世纪30年代。印度尼西亚发生了椰子发酵食品引起的食物中毒，从中提取和分离出了"假单胞菌椰子毒素"以及它们产生的"大米酶酸"毒素。自那时以来，中国发生了许多由大米产品引起的发酵食物中毒事件。

正常烹饪无法让其失活

假单胞菌椰子毒素在自然界中分布广泛，在食物表面容易生长，可在25℃至37℃之间生长，在26℃和中性酸条件下生长最好，并能产生大量的大米酶酸。

细菌本身害怕热，而正常的烹饪就足以杀死它们。然而，它们产生的大米酶酸具有良好的耐热性，普通烹饪的加热不能使其失活。

因此，被椰子树假单胞菌毒素污染的食物，如果产生很长时间，加热后仍可中毒。

在中国，发酵玉米面产品、河粉、米粉卷(卷粉)、陈村粉、奎条、米粉、酶粉和其他湿米粉，以及银耳和黑木耳等食品受到假单胞菌椰子毒素污染的风险更大，除了这些米粉产品外，黑木耳和Tremella还出现了一些米酶酸中毒的病例。

大米酶酸中毒潜伏期很短。

大米酶酸是一种脂肪酸，通过抑制线粒体腺嘌呤核苷酸易位酶(ANT)而引起急性中毒。潜伏期很短，中毒后30分钟，甚至12小时甚至极少数病例在1至2天后才发生。

一般症状为上腹部不适、恶心、呕吐、轻度腹泻、头晕、全身无力等，严重黄疸、肝肿大、皮下出血、呕吐、血尿、少尿、意识不清、躁动、惊厥、抽搐、最严重休克甚至死亡。

如何在生产中尽量避免大米酶酸中毒？

对生产者来说，注重生产卫生，避免各种致病菌污染，是保证食品安全的关键。在夏秋季节，气温高，湿度高，除了椰子假单胞菌中毒外，其他致病菌也可能导致食物中毒，应小心预防。特别是为了制作发酵米粉制品，除了保证餐具和生产环境的清洁外，还应严格控制发酵温度和发酵时间，以及对后续原料的保存。对于这种高风险的湿面制品，要注意做好计划，当天生产的原材料也会在同一天用完。对于个人来说，尽量不要制作自制的发酵湿面制品。

在黑木耳、银耳食品的生产中，首先要检查黑木耳干菌，银耳曾经历过水分恶化或其他污染。如果有疑问，果断丢弃。在泡沫头发中，可以用较高温度的水或冷水在冰箱泡发，错开假单胞菌毒素的生长温度和毒素产生温度。此外，泡能，不要浸泡太久，在中间可以换水一次或两次，是积极有效的避险措施。

无论是在餐厅还是在自己的厨房里，只要食物有异味，就不要再吃了。如果身体在进食后出现不适，疑似中毒，可以尽快吐痰，排出胃内容物，以减少毒素的吸收，同时保存可疑食物，及时就医，如实详细地与医生确定是否中毒，然后采取相应措施。